هیدروژناسیون

در طی هیدروژناسیون هیدروژن به کربنهای پیوند دوگانه اضافه میشود.با هیدروژناسیون میتوان روغنهای مایع رابه جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد. هیدروژناسیون همچنین باعث مقاومت روغن در برابر اکسیداسیون میشود.

- عمل هیدروژناسیون در اثر حرارت و در حضور گاز هیدروژن و کاتالیزور فلزی انجام میشود.

- در اثر هیدروژناسیون اسید های چرب ترانس ایجاد شده بخش مهمی از سفت شدن روغن را باعث میشوند به دلیل نقطه ذوب بالای خود.

- برای هیدروژناسیون روغنها بیشتر از نیکل برای کاتالیزور استفاده میشود.

- موادی چون صابون ،ترکیبات گوگرد دار ،فسفاتبد ها ،پراکسید ها و اسید های چرب در سطح کاتالیزور جذب شده و باعث اختلال در کار هیدروژناسیون میشود.

- هیدروژناسیون انتخابی یا سلکتیو : در هیدروژناسیون روغنها سعی میشود این عمل روی روغنهای باتعداد پیوند دوگانه بیشتر انجام شود زیرا هم در مقابل فساد مقاومتر اند هم ارزش تغذیه ای انه بهتر حفظ میشود.

 - وضعیت تغییر و تبدیل اسید های چرب در طول هیدروژناسیون :

                                                                                                           

لینولنیک….. K1 ….لینولئیک …. K2 …..اولئیک  …… K3 …. .استئاریک 

 ,K1 ,K2k3, سرعت یا میزان تبدیل یک اسید به اسید دیگر است.بنابر اهمیتی که میزان تبدیل اولئییک به استئاریک دارد نسبت K2  به K3  میزان انتخابی بودن یا سلکتیویته(SR) گویند.یعنی هر اندازه این مقدار بیشتر باشد هیدروژناسیون انتخابی تر است.

- کاتالیزورهای موجود در بازار میزان سلکتیویته بین 30 تا 90 را دارند.

- میزان هیدروژناسیون با افزایش درجه حرارت و شدت بهم زدن و فشار هیدروژن افزایش میابد.

- افزایش درجه حرارت باعث افزایش انتخابی بودن و میزان ایزومرهای ترانس میشود.

- افزایش فشار هیدروزن و بهم زدن باعث کاهش  انتخابی بودن  و ایزومرهای ترانس میشود.

 

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM
نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/09/08 ساعت 20 | لینک ثابت |

اثر فرایند حرارتی روی روغن ها

روغنهای اشباع :

در حرارت های بالا اکسیداسیون اسید های چرب اشباع با سرعت قابل توجهی صورت میگیرد.

روغنهای غیر اشباع :

- در اثر حرارت دادن روغنهای غیر اشباع در غیاب اکسیژن ترکیبات دیمر تولید میشود.

- در حضور اکسیژن عمل اکسیداسیون بسیار سریع صورت میگیرد.در اینجا رادیکالهای آلوکسی و پراکسی تولید میشود.

- پلیمر ها در جریان سرخ کردن باعث ایجاد کف میشوند.

- در طول سرخ کردن روغن هیدرولیز میشود و اسید چرب تولید میشود وباعث میشود نقطه دود روغن پایین اید.

- برای پی بردن به کیفیت روغن های حرارت دیده میتوان مواد نامحلول در اتر نفتی ،در روغن هست را برسی کرد.در صورتی که میزان این مواد برابر یا بیش از یک درصد باشند روغن غیر قابل مصرف است.

 

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM
نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/09/08 ساعت 20 | لینک ثابت |

اثر اکسیداسیون بر طعم روغنها

- بطور کلی بد طعمی روغن ها باید از میزان پراکسید انها باشد.در بعضی از روغنها مانند کلزا و سویا و بذرک با وجود تصفیه و کاهش پراکسید یک بد طعمی مشاهده میشود که به ان برگشت طعم گویند.علت این برگشت طعم این است که طعم اوذلیه روغن خام قبل از تصفیه دوباره در روغن بوجود میاید.

- در پدیده برگشت طعم هم اسید لینولنیک و هم اسید لینولئیک دخالت دارند.

- در بعضی از روغنهای هیدروژنه شده مثا روغن سویا یک بد طعمی بوجود می اید که به ان طعم سخت شدن گویند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/09/08 ساعت 20 | لینک ثابت |

عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها

1.ترکیب اسید چرب :

- در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب ،اکسیداسیون ان بسیار به کندی صورت میگیرد.

- اسید های چرب سیس بسیار سریعتر از نوع ترانس اکسید میگردند.

- سیستم پیوند های کنزوگه نسبت به غیر کنژوگه به اکسیداسیون حساستر است.

- اسید های چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت ازاد خود دیرتر اکسید میشوند.

- هنگامی که اسید های چرب در موقعیت 2 گلیسرید قرار گرفته باشند نسبت به موقعیت 1 و 3 ممکن است دیرتر اکسید شوند.

2.حرارت :

- حرارت باعث تسریع اکسیداسیون میشود.

3.اکسیژن :

- وجود ان و تماس ان نقش اساسی ایفا میکند.

4.رطوبت

5.فلزات سنگین :

- فلز اهن در حالت دو ظرفیتی نسبت به حالت اکسیده یا سه ظرفیتی ده بار سریعتر عمل تجزیه هیدروپراکسید را انجام میدهد.

6.ترکیبات دارای هم و همین :

- این ترکیبات مثل هموگلوبین و میوگلوبین دارای هسته هم و پروتئین گلوبین هستند(موقع ای که اهن دو ظرفیتی باسد هم و اگر اهن سه ظرفیتی باشد همین یا هماتین گفته میشود)از طریق شکستن هیدروپراکسید فاکسیداسیون را تسریع میبخشند.

7.نور :

- نور در ناحیه ماوراءبنفش به دلیل انرژی زیاد اثر قوی روی اکسیداسیون دارد.

8.انزیم ها :

- در میان انزیم ها لیپوکسیژناز ها یک عامل قوی در اکسیداسیون است.

9.آنتی اکسیدانها :

باعث کاهش سرعت اکسیداسیون میشوند.مکانیزم اثر انها به این صورت است که با دادن یک هیدروژن به رادیکال ازاد تشکیل شده از گسترش ان جلوگیری میکند.

- کارایی یک انتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروزن از ان است.

- انتی اکسیدانهای که امرزه بکار میرود دارای ساختمان فنلی با یک یا چند عامل هیدروکسیل است.

- بطور کلی انتی اکسیدانها زمانی موثر هستند که قبل از اکسیداسیون در روغن باشند.

- مهمترین انتی اکسیدان طبیعی توکوفرول است.

- چربیهای حیوانی نسبت به چربیهای گیاهی به دلیل کمبود توکوفرول (در حالتی که میزان غیر اشباعی هر دو یکسان است )سریعتر اکسید میشوند.

-اثر برخی از ادویه ها به عنوان انتی اکسیدان به دلیل ترکیبات فلاونوئیدی است که دارای ساختمان فنلی هستند.

- در چای نیز ترکیبات انتی اکسیدانی با ساختمان پلی فنلی مثل میریستین و کوئرستین و کاتکین نیز وجود دارد.

- اسید فرولیک و اسید کافئیک و نیز اسید کلروژنیک نیز دارای خواص انتی اکسیدانی هستند.

- در کنجد نیز سزامولین و سزانول وجود دارد که سبب پایداری این روغن و مرغوبیت ان میشوند.

- لسیتین نیز دارای خاصیت انتی اکسیدانی است.

- اسید اسکوربیک نیز در غلظت بالا ذارای خاصیت انتی اکسیدانی است ولی گفته میشود در غلظت پایین باعث تسریع اکسیداسیون میشود.

- از دیگر انتی اکسیدانها TBHQ است که دارای پایداری حرارتی خوبی در مقابل عملیلتی چون سرخ کردن است.BHA نیز از پایداری حرارتی خوبی برخوردار است اما در حرارت های بالا یک بوی فنلی ایجاد میکند.BHT نیز در مقابل حرارت ناپایدار است.

- فاکتور حفاظت PF : کارایی یک انتی اکسیدان تحت عنوان فاکتور حفاظت مشخص میشود که عبارت است از نسبت مدت دوره اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک انتی اکسیدان به مدت دوره اکسیداسیون کند همین روغن بدون وجود انتی اکسیدان .

 10.سینرژیستها :

سینرزیسم به حالتی گفته میشود که عمل یک انتی اکسیدان در یک سیستم تقویت شود.اما در عمل نام سینرژیست به ماده ای اطلاق میگردد که میتواند فلزات سنگین را به خود بگیرد و انها را از زنجیره اکسیداسیون خارج گردد.مثل اسید سیتریک و اسید فسفریک.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/09/08 ساعت 20 | لینک ثابت |

فسفو لیپید ها

- فسفو لیپید ها یا فسفاتید ها گلیسرید های هستند که در ساختمان انها اسید فسفریک و یک الکل بکار رفته است.

- برای نامیدن انه پس از نام فسفاتیدیل نام الکل بکار رفته ذکر میشود.

چند فسفو لیپید ها مهم عبارتند از :

فسفاتیدیل اتانول امین ( سفالین )PE

فسفاتیدیل کولین (لسیتین ) PC

فسفاتیدیل سرین PS

فسفاتیدیل اینوزیتول PI
ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در شنبه 1389/08/29 ساعت 22 | لینک ثابت |

خواص شیمیایی تری گلیسرید ها

- تری گلیسرید تحت شرایط مناسب در حضور اب به اسید چرب و گلیسرول تبدیل میشود.

- در صنعت از هیدرولیز تری گلیسرید جهت تولید اسید چرب برای تهیه صابون و دترژنتها استفاده میگردد.

- د صورتی که شکسته شدن تری گلیسرید توسط یک ماده قلیایی صورت گیرد ،نمک یا صابون فلز قلیایی تولید می گردد.به این واکنش صابونی شدن گویند.

C3H5(OOCR)3+3NaOH====> C3H5(OH)3+3RCOONa

-از ویزگی صابونی شدن یک چربی تحت عنوان عدد صابونی شدن برای پی بردن به وزن ملکول متوسط چربی  استفاده میشود.

 

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

نوشته شده توسط محمد احمدی در شنبه 1389/08/29 ساعت 22 | لینک ثابت |

نامگداری : استر اسید های چرب با گلیسرول است.

- طبق قانون فیشر برای نامگذاری از حرف Sn استفاده میشود مانند Sn-POM  که نشان دهنده جایگاه مشخص اسیدهای چرب بر روی گلیسرول است . اما وقتی فقط بصورت POM نوشته شوددر این حالت ممکن است تری گلیسرید مخلوطی از تری گلیسرید های مختلف به صورتهای Sn-POM ،Sn-MOP،Sn-OPM باشد.البته زمانی که پیشوند Sn استفاده نشود قاعده کلی به این صورت است که اسید چرب با زنجیره کوتاه اول بعداگر طول زنجیره باشد ابتدا اسید چرب با پیوند دوگانه کمتر نوشته میشود.

- در مواردی از پیشوند  rac استفاده میشود و به معنی راسمیک است بطوریکه اسید چرب وشط ثابت اما دو اسید دیگر به نسبت های مساوی میان کربنهای 1 و 3 توزیع میشود.مثلاً rsc-POM نشان دهنده Sn-POM و Sn-MOP  است.

- ممکن است از پیشوند β که نشان می دهد اسید چرب وسطی ثابت است و اسید های چرب قرار گرفته دیگر ممکن است به هر نسبتی میان موقعیت های 1 و 3 گلیسرول توزیع شوند. 

- تعداد ایزومرهای نوری حاصل از استری شدن اسید های چرب با گلیسرول برابرn3 n بتوان 3  است که n تعداد اسید های چرب است.                                                                                                                                                                   

- تعداد تری گلیسرید های ممکن در صورتی که ایزومرهای نوری به حساب نیایند از رابطه  زیر استفاده میشود n بتوان 3 + n بتوان 2 / 2

و در صورتی که تمامی ایزومرها کنار گذاشته شوند از رابطه  زیر استفاده میشود

n بتوان 3 + 3ضرب در n بتوان 2 + 2n تقسیم بر 2

Normal 0 false false false EN-US X-NONE AR-SA

ساختمان تری گلیسرید

- برای جداسازی و شناسایی تری گلیسرید های یک روغن از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)با بکارگیری فاز معکوس استفاده میگردد.

- برای برسی ساختمان تری گلیسرید از لحاظ وضع قرار گرفتن اسید های چرب در موقعیت های سه گانه مولکول تری گلیسرید از روش موسوم به تجزیه فضایی مخصوص استفاده میشود.این روش توسط براکرهاف ارائه گردید و در ان تری گلیسرید تحت اثر اتیل مگنزیم برمید قرار میگیرد.

- دو تئوری 1،3 رندوم-2-رندم وتئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم برای قرار گرفتن اسید های چرب بر روی کربنهای گلیسرول وجود دارد در این میان در روغنها و چربیهای گیاهی به میزان زیادی  تئوری 1،3 رندوم-2-رندم و در مورد چربیها و روغن های حیوانی تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم صورت میگیرد.

- بطور کلی در روغنها و چربیهای گیاهی ،اسید های چرب اشباع در محل کربن 1 و3 استر شده اند و مقدار انها در محل کربن 2 هیچ یا ناچیز است.

- بطور کلی توزیع اسید های چرب در چربی ذخیره حیوان به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب اسید های چرب رژیم غذایی آن می باشد.

تعیین میزان تریگلیسرید های یک روغن به شکل زیر است :

اگر نحوه توزیع اسیدهای چرب ان تحت تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم باشد از رابطه زیر استفاده می شود.

 

10*4*{درصد ملکولی Z در 3 Sn}*{درصد ملکولی Y در 2 Sn}*{درصد ملکولی X در 1 Sn} = XYZ Sn%

 

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

Normal 0 false false false EN-US X-NONE AR-SA

نوشته شده توسط محمد احمدی در شنبه 1389/08/29 ساعت 22 | لینک ثابت |

خصوصیات شیمیایی اسید های چرب

- مهمترن خصوصیت اسید های چرب امادگی انها برای ترکیب با هیدروژن و اکسیژن است.اضافه شدن هیدروژن به پیوند دوگانه اساس صنعت سفت کردن یا هیدرژناسیون است.که سبب اشباع شدن پیوند دوگانه میگردد و تعدادی از پیوند ها از حالت سیس به ترانس تغییر میکنند وسبب افزایش نقطه ذوب میشود.

- در اثر هیدروزناسیون بخشی از سیستم غیر کنژوگه به کنژوگه تبدیل مشود.

- میل ترکیبی اسید های چرب با هالوژن ها و مشخصاً ید مورد توجه است.

- مقدار ید جذب شده توسط پیوند هایدوگانهمیتواند شاخص میزان غیر اشباع بودن باشد.این شاخص را ارزش یا عدد یدی گویند و عبارتست از :

عدد یدی = مقدارگرم یدی که 100 گرم روغن را اشباع میکند.

 

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

نوشته شده توسط محمد احمدی در جمعه 1389/07/09 ساعت 18 | لینک ثابت |

خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب :

-نقطه ذوب اسید های چرب بستگی به شکل و تراکم انها در شبکه کریستالی دارد.

- با افزایش طول زنجیره اسید چرب نقطه ذوب اسید چرب بالا میرود.

- وجود پیوند دوگانه سبب میشود یک حالت سختی در زنجیره کربنی به وجود اید.چون امکان چرخش در اطراف پیوند دوگانه میسر نیست.در حالت ترانس زنجیره حالت خطی خود را حفظ میکند ولی در حالت سیس سختی ایجاد شده سبب خمیدگی زنجیره وکاهش نقطه ذوب میشود.

- در پیوند دوگانه سیس نقطه ذوب نسبت به پیوند دوگانه ترانس پایین تر است.چون با افزایش پیوند دوگانه سیس بر میزان خمیدگی زنجیره افزوده میشود.

- در مولکول اسید چرب گروه کربوکسیل اب دوست وزنجیره کربنی اب گریز است.اسید بوتیریک به دلیل داشتن زنجیره کربنی کوتاه در اب محلول است،اسید های حاوی 6،8،10 کربنه کمی در اب محلولند و اسید های با زنجیره کربنی بیش از 12 کربن در اب نامحلولند.

- با افزایش تعداد پیوند دوگانه سیس حلالیت اسدهای چرب افزایش میابد.

 

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

نوشته شده توسط محمد احمدی در جمعه 1389/07/09 ساعت 18 | لینک ثابت |

اسیدهای چرب

 تقسیم بندی:

اسید های چرب   

- کوتاه زنجیر (4-10)                                                              

- زنجیره متوسط (12-14)                                               

- زنجیره طول(16 کربن یا بیشتر)

یا بصورت

- اسید چرب اشباع            

- اسید چرب غیر اشباع    

یا بصورت

- اسید چرب اساسی

- اسید چرب غیر اساسی  

   


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در جمعه 1389/07/09 ساعت 13 | لینک ثابت |

لیپیدها

 

- بطور کلی در حلالهای الی محلول و در اب نا محلول اند.

- لیپیدها بیش از 2 برابر کربوهیدراتها و پروتئین ها انرژی تولید میکنند.

طبقه بندی لیپیدها :    

  ساده    

1.گلیسرید ها (گلیسرول + اسید چرب )           

2.واکس ها (الکل زنجیره طویل + اسید چرب زنجیره طویل )

مرکب                                   

1. فسفوگلیسریدها (گلیسرول + اسید چرب +اسید فسفریک +یک گروه دیگر که شامل نیتروژن است )

2. اسفنگومیلین ها (اسفنگوزین +اسید چرب + اسید فسفریک +کولین )

3.سربروزید ها (اسفنگوزین + اسید چرب + قند ساده )

 

"""" منبع : شیمی مواد غذایی  - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

نوشته شده توسط محمد احمدی در پنجشنبه 1389/07/08 ساعت 23 | لینک ثابت |

پروتئین سویا

بر مبنای ضریب رسوب به چهار دسته تقسیم میشوند :

الف )2 s  در اوایل تشکیل دانه از سایر اجزا بیشتر است (22% مجموع )

ب )7  s (   مجموع )- نیمی از این جزء گلوبولین است13

ج ) 11 s (31 % مجموع)- فقط شامل یک یک پروتئین واحد به نام گلوبولین است.

د ) 15 s (10 % مجموع )

 


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در چهارشنبه 1389/07/07 ساعت 22 | لینک ثابت |

پروتئین گندم دارای چهار جزمیباشد         

1. آلبومین (محلول در اب است و در اثر حرارت منعقد میشود)

2.گلوبولین (در محلول نمکهای خنثی محلول است)

3.گلیادین (در ایجاد حجم قرص نان نقش موثری دارد)

4. گلوتنین


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در چهارشنبه 1389/07/07 ساعت 20 | لینک ثابت |

پروتئین تخم مرغ

پروتئین

1.سفیده: لیزیزیوم کونالبومین اوآلبومین- اووموکوئید اووموسین- آویدین

2. زرده : لی وتین ها فسویتین لیپو پروتئینها


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در یکشنبه 1389/07/04 ساعت 20 | لینک ثابت |

پروتئین شیر

 

پروتئین شیر

 

الف).کازئینها (78%) پروتئینهای فسفردارند

ب).سرم شیر(17%)

ج).ترکیبات نیتروژن دار غیر پروتئینی (5%)


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در جمعه 1389/07/02 ساعت 22 | لینک ثابت |

پروتئین گوشت

 پروتئین گوشت:

الف ) میوفیبریلی (50 –55% )پروتئینهای گوشت را تشکیل می دهند.

ب) سارکوپلاسمی ( 30 – 35% )

ج) پیوندی یا استرما ( 15 – 20% )


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در پنجشنبه 1389/07/01 ساعت 17 | لینک ثابت |

تغییر در ارزش تغذیه ای پروتئین ها:

- بطور کلی تحت شرایط حرارتی ملایم که طی ان پیوند های کولان موجود شکسته نشود و پیوند جدیدی بوجود نیاید مهمولاً کیفیت پروتئین بهبود میابد


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در چهارشنبه 1389/06/31 ساعت 22 | لینک ثابت |

کیفیت تغذیه ای پروتئین ها

پروتئینهای گیاهی نسبت به پروتئین های حیوانی دارای کیفیت تغذیه ای پایینتری هستند.


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در چهارشنبه 1389/06/31 ساعت 21 | لینک ثابت |

واکنش استرکر

درایجاد عطر در نان ،کاکائو،و سایر مواد دخالت دارد دراینجا یک ترکیب دی کربنیل با یک اسید امینه آلفا وارد واکنش میشود.

نوشته شده توسط محمد احمدی در سه شنبه 1389/06/30 ساعت 12 | لینک ثابت |

قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد)

این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت میگیرد.


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/06/29 ساعت 21 | لینک ثابت |

واکنش های شیمیای اسید های امینه و پروتئین ها

1.واکنش بادنسیل کلراید : از طزیق این واکنش می توان اسید امینه ای را که در انتهای N زنجیره قرار دارد را تعیین نمود.

2.واکنش با 1- فلورو -4،2 دی نیترو بنزن (سانگر ): از طریق ان میتوان اسید امینه قرار گرفته در انتهای N زنجیره و ارزش بیولوژیک پروتئین در ارتباط با محتوای ایزین آن پی برد.

3.واکنش اکسیداسیون و احیاء :این واکنش در مورد تبدیل سیستین به سیستئین و بالعکس است.

نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/06/29 ساعت 21 | لینک ثابت |

خواص پروتئین ها

1.جذب آب :مهمترین خصوصیت فیزیکی پروتئین ها است PH بر این ویزگی اثر می گذارد.جذب مولوکولهای اب اساسا در سطح پروتئین توسط پیوند های هیدروژنی صورت میگیرد.در اثر دناتوراسیون به دلیل ظهور گروهای اب گریز در سطح پروتئین ،قدرت جذب اب کاهش می ابد

ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/06/29 ساعت 21 | لینک ثابت |

دناتوراسیون

از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین ها را گویند.در این جریان پیوند های پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول بدون تغییر حفظ می شود.این عمل بین 55-85 درجه انجام می شود.کازئین به علت وجود اسید امینه سیستئین در دمای بسیار بالا دناتوره می شود.علت مقاومت حرارتی کازئین و ژلاتین وجود اسید امینه پرولین در ساختمان انها است.

اثرات دناتوراسیون : کاهش حلالیت ،کاهش فعالیت بیولوژیکی ،حساسیت بیشتر در مقابل انزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب اب می باشد.

 

عوامل دناتوراسیون پپروتئین ها

1. حرارت :نقش بسیار مهمی دارد.

2. سرما و انجماد

3.قرار گرفتن پروتین در میان دو سطح قطبی و غیر قطبی

4.به هم زدن

5. تابش (رادیاسون )

6.فشار

7.PH  بسیار بالا و بسیار پایین محیط

8. اوره ، فلزات سنگین ، نمکها
نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/06/29 ساعت 12 | لینک ثابت |

پروتئین

هنگامی که تعداد اسید های امینه از 100 تجاوز کند پروتئین گویند-روش جدا سازی پروتئین ها اساسا بر مبنای اندازه مولوکولها و شکل مولکول و بار الکتریکی انها قرار دارد.

پرتئین

1.ساده : فقط مواد پروتئینی.

2.مرکب : مواد پروتئینی + مواد غیر پروتئینی مثل گلیکو پروتئین ها

پروتئین ساده بر مبتای حلالیت به چند گروه تقسیم می شود : آلبومین ها ، گلوبولین ها ،گلوتلین ها ،پرولامین ها ،اسکروپروتئین ها ،پروتامین ها، هیستون ها.


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در دوشنبه 1389/06/29 ساعت 12 | لینک ثابت |

اسدهای امینه بصورت L هستند –به غیر از گلیسین بقیه دارای کربن بی تقارن هستند-

طبقه بندی :

الف) بر مبنای گروه R : 1.اسید های امینه با زنجیره جانبی غیر قطبی و غیر باردار مثل آلانین ، لوسین ، ایزو لوسین ، فنیل الانین ، پرولین و والین. 2.اسید های امینه با زنجیره جانبی قطبی و غیر باردار مثل سرین و ترئونین وتیروزین وسیستئین. 3.اسیدهای امینه با زنجیره دارای بار مثبت مثل لیزین و ارژنین و هیستدین. 4.اسیدهای امینه با زنجیره حانبی دارای بار منفی مثل اسید گلوتامیک و اسید اسپارتیک.

ب )از نظر بیولوژیک :

1.اساسی . اسید های هستند که در بدن حیوانات تولید نمیشوند.مانند لوسین ، ایزو لوسین ،والین ،فنیل الانین ،ترئونین ،متیونین ،تریپتوفان ،لیزین. اسید امینه هیستدین برای نوزاد انسان و اسید امینه ارزنین برای نوزاد حیوان اساسی محسوب میشود.

2.غیر اساسی . در بدن تولی میشود. خصوصیت یونی : در یک محدوده تمامی ملکولهای اسید امینه به صورت یون دو جنسی در می ایند که به ان نقطه ایزوالکتریک گویند.

PH ایزوالکتریک برای اکثر اسید های امینه 5.5 تا 6 است.

نوشته شده توسط محمد احمدی در یکشنبه 1389/06/28 ساعت 11 | لینک ثابت |

ایمونوگلوبولین‌ها دسته‌ای از مولکول‌های زیستی هسنتد که در سیستم ایمنی فعال هستند وو با حرف اختصاری (Ig)نشان داده می‌شوند. ایمونوگلوبولین‌ها به طور اختصاصی بر علیه آنتی ژن‌ها یا پادگن‌ها ترشح می‌شوند و اگر برای آنتی ژنی ترشح شده باشد به آن آنتی بادی یا پادتن می‌گویند. بدن هر فرد ۱۰ به توان ۷-۹ مولکول آنتی بادی دارد.


ایمونوگلوبولین‌ها از نظر ساختمان سوم پروتئینی به شکل کروی هستند. به همین دلیل به آنها ایمونوگلوبولین می‌گویند.از طرفی پس از الکتروفورز و جداسازی پروتئین‌های سرم خون به روش الکتروفورز، چهار بخش عمده در آنها قابل تشخیص است که عبارت‌اند از: آلبومین و گلوبولین‌های آلفا، بتا و گاما. ایمونوگلوبولین بیشتر در منطقه گاما قرار می‌گیرند و از گاماگلوبولین‌ها هستند.


ادامه مطلب
نوشته شده توسط محمد احمدی در شنبه 1389/06/20 ساعت 21 | لینک ثابت |